Podzim a zima je i v naší domácnosti obdobím zvýšené fermentační aktivity. Fermentujeme vlastně celý rok, ale jak spadnou jablka, děláme jablečný ocet, pak nakládáme kimči, šlapeme zelí a když už se tohle rozjede, tak pak už fermentujeme cokoli, co je v té době na zahradě nebo v lednici, co máme od naší rodiny, sousedů, z naší KPZky, z Obživy či jiných zdrojů (o tom, kde bereme jídlo více zde).

Pro mě byl rok covidu ’20 mimo jiné právě rokem kvašení. Došlo mi, že je to další skvělá příležitost ke skvělé práci, experiment, který baví a učí i děti, možnost jak zpracovat, co byste třeba vyhodili a hlavně hromada voňavého, šťavnatého jídla, plus zdroj tělo vyživujících regenerujících látek. 

Já vyrostl ve šlapání zelí. To bylo moje dětství. Pak jsem navázal na svého pradědu pekaře a začal péct chleba z kvásku (viz 2 fotky níže, o tom více zde), naučil jsem se vyrábět si zmiňovaný jablečný ocet, pak nás kamarádi postrčili do kimči, v Japonsku jsme se naučili kvasit ředkev/ředkvičky.

Důležitým milníkem byl pro mě objev knihy Síla přírodní fermentace od Sandora Ellixe Katze (Díky, Blani!), což je doslovný manuál na kvašení čehokoli, napsaný člověkem, pro kterého je fermentace životní vášní. Musím říct, že v Sandorovi jsem našel svého fermentačního gurua. Poslechněte si v závěru jeho TED Talk a jeden z rohovorů. Pro mě je to velká inspirace.  

Musím říct, že až v této knize jsem pořádně pochopil, co to fermentace je a jak výtečný a přehlížený pomocník v kuchyni (a lékarně) to může být. Došlo mi, že vlastně nic moc nepotřebuju – v zásadě jenom nějakou nádobu – sklenici, něco kameninového, pro lidi, kteří se nebojí plastu (což já nejsem), klidně i plast, nahoru pak nějaké víčko nebo talířek a něco na zatížení. Při fermentaci je totiž klíčové, aby to, co má zfermentovat bylo pod vodou – cokoli vyčuhuje ven, na vzduchu, může chytit plíseň nebo hnilobu. Proto je důležité všechno schovat pod hladinu nebo jinak zamezit přístupu vzduchu – tak jako to funguje u zeláků, kde je kameninové víčko ve vodě. 

Z jeho knihy jsem už otestoval kde co. Největším experimentem byl zatím kvas (tomu jsem fakt tleskal), největším překvapením kvašená červená řepa (naposledy jsem nakládal včera) a boršč z kvašené řepy je extra speciál!

Svět fermentačních bakterií mě prostě chytil za srdce. V zimě jím něco kvašeného vlastně denně, skoro ke všemu. O pár experimentech sem ještě napíšu. 

Na závěr 2 x Sandor Katz:  

Tomáš Hajzler: LinkTree (všechny moje články), FB, IG, Li, YT, Zprávy ze života, Knihy