Můj praděda byl pekař. Profík. Moje babičky byly české, tj. v pečení taky profíci. Děda pekl chleba, housky a rohlíky, babičky potom buchty, koláče, mazance nebo vánočky. Bylo otázkou času, než zaslechnu volání svých předků a začnu péct též…
Už před mnoha lety, jsem začal chlebem, pak přišel štrůdl, po nich rohlíky & housky, minulé Velikonoce mazanec, na Vánoce vánočka a nakonec babičččiny buchty.
Kromě chleba převažuje bílá pšeničná/špaldová mouka, tj. pro zdraví nic moc, ale věřím, že když to člověk nepřehání, tak mu dobrý rohlík jednou za čas neuškodí. Všechny mouky máme přes Obživu a pocházejí z Probia, tj. z našich polí, vše pěstované v souladů s přírodou, bez přidané chemie. Mléko, máslo a jogurt přes Obživu od Vavřince, vajíčka přes KPZ, jablka a švestky vlastní, všechno ostatní (cukr, olej) přes Obživu. Jen kvasnice kupujeme v supermarketu.
Do tohohle blogu si chci sepsat recepty a pár triků, které mám pocit, že mi fungují, ať to mám na jednom místě.
CHLEBA:
Už ani nevím, jak dlouho jsem si k chlebu hledal cestu. Zkoušel jsem nespočet receptů, až mi dva kamarádi (nejprve Anička a po ní Radim) po sobě ukázali pár triků. Dnes je to velmi intuitivní, milý proces, rituál. Základem je žitná mouka a kvásek. Kvásek mám už léta ve sklenici v lednici (ten na fotce níže je řádně rozdivočelý, obvykle vypadá mnohem unaveněji). Párkrát se mi už stalo, že mi při delší nepřítomnost doma chcípnul (i když jsem ho mrazil nebo sušil), ale vždy mi pak pomohli sousedi. Kvásek totiž žije v mnoha domácnostech. Když nikoho neznáte, možná pomůže kvásková mapa.
A jak chleba dělám? Vezmu mísu (viz níže), nasypu žitnou mouku (někdy přimíchám i jinou, podle toho, co je zrovna doma). Do toho dám kvásek a vodu tak, aby se mouka s kváskem dala dobře promíchat. Promíchám. Kousek této směsi mouky a kvásku vrátím do sklenice, což je způsob, jak udržuju kvásek při životě. Sklenici vrátím do lednice (kvásek mi vydrží týden až 14 dní). Do těsta pak přidám lžičku soli, semínka a pořádně smíchám tak, aby byla konzistence „tak akorát“, tj. aby těsto neteklo, ale zároveň to nebyla cihla.
Obilí a další semena (přidávám nejčastěji len, slunečnici, dýni) meleme na mlýnku Melsi.cz, který vyrábí sympatická rodina z Hlinska (viz fotku níže). Občas přidáme ořechy, někdy naklíčená semena, zavařovanou cizrnu, prostě co je po ruce. Zpravidla přimíláme i obilí (jednozrnku nebo další staré odrůdy z Probia).
Řádně promíchané těsto dám do vysypané formy, posypu to celé nejčastěji mákem či sezamem (nebo ničím) a dám na cca 12 hodin kynout do igelitového pytle. Výhoda formy je v tom, že nemusíte moc řešit konzistenci těsta – chleba je fajn i z řídkého i z hustého. Logisticky zadělám chleba buď ráno a peču ho večer nebo zadělávám večer a peču ráno. Peču na 250 °C cca 20 min a 40 min na 180 °C.
ROHLÍKY & HOUSKY:
Tady jsem získal inspiraci od rodiny mého bratrance Péti, což jsou v pečení mistři. Po chvíli hledání jsem si našel recept u Cuketky, který mi dokonale sedí. Člověk potřebuje toto:
500 g hladké pšeničné mouky
285 g vlažné vody
60 g oleje nebo sádla (používám jakýkoli olej vhodný na pečení)
11 g soli
balíček kvasnic
Tzn. rohlíky/housky navážím – všechno dám dohromady do mísy, promíchám do stavu, že se nelepí na stěny a nechám vzejít. Podle teploty se objem zvětší zhruba dvakrát do cca hodiny a půl.
Pak těsto vyklopím na pomoučenou kuchyňskou plochu a rozdělím ho na 12 stejně velkých kousků. Kdo rád měří/váží, tak á 75 gramů. Pak je třeba každý tento kousek těsta dostat do finálního tvaru. Níže na fotce Týnka válí rohlíky, ale jak vidítě výše i níže, tvarových možností je nespočet. Kdybyste tápali v tom, jak zabalit rohlík nebo upéct housku, pusťte si nějaké video na youtube (např. zde).
Rohlíky, housky nebo bochánky dáme na vymazaný plech. Pak je postříkáme rozprašovačem na vodu nebo prostě rukou z hrnku a mokré rohlíky posypeme mákem, sezamem, kmínem, solí,… čím je libo. Nebo ničím :-). Když je hotovo, necháme je zase chvíli nabobtnat (20 – 30 min, podle teploty doma).
Mezitím si pustíme troubu na 230 °C a když je vyhřátá, pečeme do zlatova. U nás to trvá 15-20 min (pečeme oba plechy dohromady).
ŠTRŮDL:
Štrůdl tvoříme podle receptu babičky Marty:
350 g hladké mouky
2 lžíce bílého jogurtu
125 g másla
1 lžíce octa
Smícháme ingredience a těsto dáme na 1-2 hodiny odpočnout. Mezitím si připravíme jablka – v sezóně nastrouháme oloupaná čerstvá, mimo sezónu buď mražená (viz foto níže) nebo zavařená. V sezóně, když je jablek hodně, prostě jablka nastrouháme – něco do sáčků na zmrazení a něco do sklenic na zavaření. V obou případech před použitím z jablek vymačkáme šťávu.
Těsto rozdělíme na 2 – 3 části a každou rozválíme do tenka. Těsto se nelepí, a tak netřeba moučit. Když je rozváleno, posypeme strouhaným kokosem, na to naskládáme jablka, na ně vlašské ořechy, rozinky nebo nic (viz foto níže). Závin zavineme. Mně teda občas praskne – viz fotka v úvodu, ale to nevadí.
Mezitím už se hřeje trouba na 200 °C. Když je vyhřátá, pečeme do zlatova.
KYNUTÉ BUCHTY:
Tohle byla babiččina klasika. Dlouho jsem z nich měl proto respekt. O to víc mě překvapilo, jak jednoduché to vlastně je.
Tohle je to, co člověk potřebuje:
500 g polohrubé pšeničné mouky
250 ml mléka
100 g másla
2 ks žloutku
100 g cukru
30 g droždí
30 ks švestek (nebo víc)
skořice/mák (podle gusta)
Nejprve je třeba připravit kvásek, tj. rozdrobit droždí do misky, přidat cukr, dvě lžíce mouky a 100 ml vlažného mléka, vše pořádně promíchat, přikrýt utěrkou a nechat kynout.
Mouku smícháme se zbylým cukrem, doprostřed uděláme důlek a přidáme vykynutý kvásek. Do zbylého mléka rozšleháme žloutky a přidáme k mouce s kváskem. Nakonec vlijeme 50 g rozpuštěného másla a pomocí vařečky zaděláme těsto: To je moje nejoblíbenější fáze – v dětství u babičky právě tohle totiž byla vždy moje práce. Těsto je hotové, jakmile se přestane lepit na stěny.
Těsto necháme vykynout. Když je vykynuté, rozválíme ho na tloušťku asi 1,5 cm a rozkrájíme na čtverce o straně asi 7 cm. Na každý dáme dvě půlky švestek (řezem nahoru). Posypeme je buď skořicí a cukrem nebo rozemletým mákem/cukrem, přiklopíme dvěma půlkami švestek. Protilehlé konce těsta spojíme, důkladně slepíme a vytvarujeme buchtu. Tu ze všech stran potřeme rozpuštěným máslem a všechny náseldně vyskládáme do vymazaného pekáčku. Polopatičtější je asi zase video-návod:
Pečou se na na 180 stupňů, tzn. dejte si předheřát troubu a následně pečte asi půl hodiny dozlatova. Někdo před podáváním cukruje, mě toho cukru a mouky už takhle přijde až až.
Tolik k pekařské klasice mých prarodičů…
……..
Tomáš Hajzler: LinkTree, FB, IG, Li, YT, Zprávy ze života, Knihy
Moje nová kniha: Dobrý život ve stínu konzumní společnosti