Slyšel jsem o nich léta, ale až v roce 2015 jsem je poprvé uviděl „naživo“. Řeč je o záhonech, které jsou uvnitř kompostem a zvenku záhonem (Určitě mají nějaký permakulturní název – pokud ano, napište mi ho do komentáře, prosím). V roce 2015, v nadmořské výšce 1500 m.n.m. jsem žasl nad mangoldem, kapustou a další bujně rostoucí zeleninou, která tam na těch záhonech rostla a vypadala jako ze žurnálu (horským podmínkám navzdory).
Jaro se u nás ne a ne proklubat, ale já stejně cítím v kostech, že sezóna fermentace končí. Pozoruji to třeba na tom, že mám čím dál větší chuť na něco zeleného ze zahrady než na to kvašené z lednice nebo ze sklepa. A jak to jedno období končí, mám potřebu se za ním krátce ohlédnout. Pro mě bylo totiž mimo-řádné.
Můj praděda byl pekař. Profík. Moje babičky byly české, tj. v pečení taky profíci. Děda pekl chleba, housky a rohlíky, babičky potom buchty, koláče, mazance nebo vánočky. Bylo otázkou času, než zaslechnu volání svých předků a začnu péct též…
Podzim a zima je i v naší domácnosti obdobím zvýšené fermentační aktivity. Fermentujeme vlastně celý rok, ale jak spadnou jablka, děláme jablečný ocet, pak nakládáme kimči, šlapeme zelí a když už se tohle rozjede, tak pak už fermentujeme cokoli, co je v té době na zahradě nebo v lednici, co máme od naší rodiny, sousedů, z naší KPZky, z Obživy či jiných zdrojů (o tom, kde bereme jídlo více zde).
Na jablečný ocet jsem si musel přijít sám. Kdyby babička žila, nadšeně jí o tom vyprávím. Tak moc jsem si ho oblíbil, že ho tuto zimu dělám už šestou sezónu.
Žijeme v Praze – v přízemním panelákovém bytě s malou zahrádkou ve čtvrti s názvem Praha-Komořany. Životu ve velkoměstě navzdory, jsme se před sedmi lety rozhodli, že se vrátíme od průmyslových potravin ke skutečnému jídlu. Prostě jsme se rozhodli jíst jídlo, u kterého ideálně víme, kde a jak vzniklo, které nikdo nezasypal hromadou toxických chemikálií a tím nezničil půdu, vodu a všechno živé široko daleko, neobletělo to cestou za námi půl planety, prodejci a přeprodejci nesedřeli zemědělce z kůže a nebylo to celé zabaleno do jednorázových a často i toxických obalů.
Projekt “Na ovoce” znáte? Pokud ne, zaposlouchejte se do rozhovoru s Katkou Kubánkovou, který vznikl v rámci našeho projektu Zpátky k jídlu.
Kysané zelí. To bylo moje dětství. Šlapalo se (skoro) v každé rodině.
V zimě to byl zdroj „céčka“ = zelí jsme jedli na imunitu.
A tak jsme se k němu vrátili a z každoročního šlapání :-) se stal velmi milý rituál. Letos byl u nás shodou okolností kamarád s kamerou, a tak nás u toho natočil…