Jaro se u nás ne a ne proklubat, ale já stejně cítím v kostech, že sezóna fermentace končí. Pozoruji to třeba na tom, že mám čím dál větší chuť na něco zeleného ze zahrady než na to kvašené z lednice nebo ze sklepa. A jak to jedno období končí, mám potřebu se za ním krátce ohlédnout. Pro mě bylo totiž mimo-řádné. 

Jak už jsem psal v „Fermentace jako jeden z mých velkých objevů roku 2020„, na podzim jsem navázal na své předchozí mikro-zkušenosti se zelím, se zeleninou, octem a chlebem a vrhl se do toho po hlavě s energií hodné eléva. Ve fermentaci jsem nalezl svou novou vášeň. Miluju využít a nevyhazovat jídlo, mám rád pestrost, které je v našem klimatickém pásu přes zimu poskrovnu, je to skvělá šťavnatá a voňavá práce, navíc mi to chutná a moje břicho mi za to tleská.

Do tohoto blogu (si) dávám top pět objevů.

Top 1: Kvašená řepa.

Řepa byla nejvíc. Nejjednodušší a (podle ohlasů) i nejchutnější. Ani nevím, kolik sklenic jsme přes zimu otočili. A hlavně, zkvasil jsem všechno, co bylo na zahradě. Doposledka. Recept naprosto primitivní: Řepu omyju, okrájím, nahrubo nastrouhám, v míse promíchám s trochou kmínu a soli, nacpu do sklenice nebo do zeláku a nechám 3 – 7 dní kvasit při pokojové teplotě. Pak dám do sklenice a do ledničky, tj. je to k jídlu. Na fotce výše je to ta prostřední (na úvodní zcela vlevo), párkát jsem ji dělal v tom kameninovým hrnci napravo, to mi přijde snažší. P.S.: Když jsme na zahradě sklidili zimní bílou ředkev a přistrouhali jí do řepy (půl na půl), byla to delikatesa!

Top 2: Kvašené fazole

Fazole pasuju na objev roku. Vlastně do loňska by mě nenapadlo, že je to tak snadné, chutné a mému břichu prospěšné. Opět snadné: Přes noc namočím fazole (zkoušel jsem zatím 3 druhy se stejně dobrým výsledkem), pak uvařím v papiňáku 20 – 25 minut. V míse promíchám s trochou soli a napěchuju do sklenice nebo zeláku. Asi je zbytečné psát, že základem kvašení je, aby to kvašené bylo pod vodou. Pokud neměly fazole dost vlastní tekutiny z vaření, převařil jsem vodu, nechal vychladnout a pak to zalil tak, aby vše bylo pod vodou. Nechám kvasit zase 3 – 6 dní podle pokojové teploty, pak do lednice. Na úvodní fotce je to sklenice uprostřed.

Top 3: Ovocné kimči

To řadím též mezi objevy roky. Recept mám od svého gurua Sandora Katze.

Suroviny:

1) Sezónní ovoce (já měl vždy jen jablka a hrušky, jednou ananas asušené švestky. V originálním receptu je 1/4 ananasu, 2 švestky bez pecky, 2 hrušky, 1 jablko, 1 malý hrozen vína)
2) Ořechy/semena (Já dával vlašáky, mandle, dýňová, slunečnicová semena)
3) Šťáva z jednoho citronu
4) Chilli (Já dávám v zimě sušený, nahrubo mletý. V originálním receptu je: 1-2 jalapeňo nasekané najemno, 1-2 červené chilli papričky)
5) 1 pórek nebo cibule
6) 3-4 stroužky česneku
7) 3 lžičky nastrouhaného čerstvého zázvoru
8) 2 lžičky soli

Postup:

1) Nakrájím ovoce, oříšky a semena a vše promíchám.
2) Přidám sůl, citronovou šťávu a koření a opět v míse promíchám.
3) Napěchuju to do zeláku nebo sklenice tak, aby to pustilo šťávu. Pokud nebude šťávy dost, opět přidám převařenou vychladlou vodu.
4) Nechám fermentovat 4 – 7 dní a pak šup do lednice.

Top 4: Kvas
 

Tady se musím přiznat, že kvas je pro mě krapet sentimentální záležitost. V Rusku, kde jsem 2 roky žil, je to národní pití, který dostanete na každým kroku. Stýskalo se mi po něm. Když jsem u gurua Katze narazil na recept, neváhal jsem ani minutu.

Ingredience na 2 litry kvasu:

1) 750 g starého (nebo klidně nového chleba – já si usuším, co se nestihne sníst)
2) hrst sušené máty
3) šťáva z jednoho citronu
4) 60 g cukru nebo medu
5) 1 g soli
6) balíček droždí nebo 60 g kvásku

Postup:

1) Pokud je chleba neusušený, nakrájím ho na kostky a peču ho 20 min v troubě na 150C tak, aby zcela vyschnul.
2. Chlebové kostky dám do třílitrovky nebo do jiné dostatečně velké nádoby. Přidám mátu, citronovou vodu a 3 litry vroucí vody. Zamíchám a nechám stát minimálně 8 hodin. Takhle to vypadá promíchaný:

3. Přes jemné síto přecedím chlebovou hmotu. Snažím se z ní vymačkat, co mi síly umožní. Tekutiny bude trochu míň než 3 litry, neboť všechno se vymačkat nedá. Odpadu bude hodně, nelekněte se. Máte-li slepice, budou rády, já to dávám na kompost žížalám.
4. Do slité tekutiny přidám cukr nebo med, sůl, droždí nebo kvásek. Dobře promíchám a nechám 2-3 dny vykvasit.
5. Kvas přeliju do skleněných lahví tak, aby byly ze 3/4 plné. Do každé z nich přidám pár rozinek a zavíčkuju. Nechám stát při pokojové teplotě den nebo dva, dokud hrozinky nevyplavou na hladinu. Pak dávám kvas do ledničky (nebo v zimě ven), kde vydrží několik týdnů. Chuťově je to tedy spíš pro gurmány, ale je to dobrý způsob, jak zpracovat nesnědený chleba a i v tomto případě moje břicho tleská.

Top 5: „Co zahrada dala“

Pětku miluju ne kvůli chuti, ale protože je to všehochuť, do který sděláte všechno, co by se jinak vyhodilo. Chuť standardní kysaná, postup jako u červené řepy, tj. přidávám kmín. Kvasil jsem kapustu, kedlubnu, mrkev, pastyňák, různý řepy, zelí,…

Jedeme dál aneb další experimenty…

Mezi moje či spíš naše povedené experimenty patří celer. Toho se nám doma nahromadí občas habaděj, nevíme co s ním, tak ho nakvasím. Mně chutnal, pro zbytek rodiny byl ale moc „rozblemtanej“ – na úvodní fotce druhý zleva. Zkoušel jsem obilky, ale ty skončily v chlebu, ani po třech týdnech to nemělo žádnou chuť… Poslední pokus jsou do soli nakládaný citróny (přišla nám domů giga-dodávka ze spřátelené farmy v Řecku). Tam na výsledek zatím čekáme. Držte palce.

Toť k fermentaci vše.
Z fermentační kuchyně jsem se aktuálně přesunul na zahradu. Aktuálně očkuju hlívu.

……..

Tomáš Hajzler: LinkTree, FB, IG, Li, YT, Zprávy ze života, Knihy
Moje nová kniha: Dobrý život ve stínu konzumní společnosti